Pendant le service dans son restaurant étoilé Michelin, Ever, le chef Curtis Duffy entrera parfois dans la ligne et défiera son personnel à un jeu: assurez-vous la vaisselle plus rapidement et avec plus de finesse que lui. «Le défi est toujours de me battre», dit-il. «Et il est très rare que quiconque me bat. Parce que je le prends très au sérieux.
Le chef Duffy est intense, et sa quête d’importance pour l’excellence l’a expliqué au sommet de son domaine – c’est ce qui lui a valu Michelin Stars, James Beard Awards et un lieu comme l’une des personnes les plus influentes du monde culinaire. Il est également le fils d’un motard hors-la-loi, un enfant autrefois trébuché qui a trouvé refuge de son enfance tumultueuse dans un cours d’économie domestique.
Dans Ignifuge: Mémoire d’un chefDuffy et le co-auteur Jeremy Wagner suivent ce remarquable voyage. C’est tout un tour.
Duffy a découvert son amour de la cuisine dans un cours d’économie domestique au collège, qui l’a littéralement nourri – il n’avait pas d’argent pour les déjeuners scolaires. Le professeur de Duffy, Ruth Snider, a fourni plus qu’un repas carré. «Elle m’a donné tout ce que je voulais ressentir et ce qui manquait dans ma vie de famille – j’avais aimé, les encouragements, l’attention», dit-il. «J’avais l’impression d’avoir tout cela dans une classe de 45 minutes.»
Il a également découvert sa passion permanente: rendre les autres heureux en créant de la bonne nourriture. Ce désir a alimenté sa carrière, et c’est ce que son mentor et ancien patron, le chef de renommée mondiale Charlie Trotter, attendait de son personnel. « Son état d’esprit était que ce n’est pas son travail de vous inspirer ou de vous motiver », dit Duffy. «Vous devez trouver l’inspiration et la motivation dans sa cuisine, parce que vous êtes soit construit pour cela, soit vous ne l’êtes pas.»
C’est l’approche que Duffy et son ancien partenaire, Michael Muser, ont adopté avec leurs propres restaurants – d’abord Grace, et maintenant et le salon des cocktails après. Lorsque les jeunes passent par ses portes, il leur demande: «Êtes-vous ici parce que vous l’aimez vraiment? Faites-vous cela parce que vous êtes passionné par cela et non parce que vous pensez que vous allez réaliser la gloire?
Duffy a travaillé avec Muser au Chicago’s Avenues Restaurant, où Duffy était chef-chef. «J’ai reçu mes premières étoiles Michelin à Avenues», dit-il. «Lorsque nous avons eu deux étoiles, mes pensées étaient:« Que pouvons-nous réaliser si nous avons le plein contrôle sur tout? Là où il n’y aurait pas de tasse d’écoulement, ou nous ne mélangerions pas l’argenterie de banquet et les tasses à café avec la belle porcelaine. Et si nous pouvions faire l’expérience à 100% à nous? »»
Fans de la série Hulu L’ours pourrait reconnaître cette fastidité dans le personnage principal, Carmie, un chef brillant et intense de Chicago qui transforme la sandwich de sa famille en un établissement gastronomique. En fait, jamais présenté dans The Bear en tant que restaurant fictif de renommée mondiale louée pour la nourriture inspirée et le service vierge.
Les normes élevées – et les longues heures qui les accompagnent – peuvent faire des ravages et les problèmes de santé mentale sont rampants dans le monde culinaire. Duffy maintient sa mise à la terre à travers l’exercice régulier et l’utilisation libérale des réglages de son téléphone ne dérangent pas. Mais il ajoute que la seule vraie façon de relever les défis de la profession est de l’aimer. «Vous servez les autres», dit-il. «Vous rendez les gens heureux. Et si vous êtes passionné par cela, vous êtes déjà conscient de ce qu’il faut. Vous ne le considérez pas comme des sacrifices. Vous le regardez comme: « Wow, je fais ce que je veux faire dans la vie en carrière. » «
Désormais considéré comme l’un des plus grands chefs de la planète, Duffy est un succès par toute mesure. Lorsqu’on lui a demandé quand il savait qu’il était arrivé, les échos du garçon trouvant l’amour et la nourriture en cours d’économie domestique apparaissent. « D’une part, c’est comme » Wow, je réalise toutes ces choses dont je rêvais! « », Dit-il. «Mais ensuite, il y a des moments où je ressens un syndrome d’imposteur. Genre, suis-je digne de ça? Est-ce que cela s’est vraiment produit?
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