Il a fallu 82 ans à l’éditeur d’art Phaidon, qui a fêté ses 100 ans cette année, pour se lancer dans la cuisine. Mais une fois cela fait, le succès a été connu du jour au lendemain. En 2005, Phaidon a publié son premier livre de cuisine, La cuillère en argentla première traduction en anglais de l’indispensable bible culinaire italienne La cucchiaio d’argento. Le tome s’est vendu à plus de 6 millions d’exemplaires, selon l’éditeur.
Le plan derrière La cuillère en argent, selon Phaidon, devait prendre l’humble livre de cuisine et lui inculquer « la conception et la production élevées auparavant réservées aux titres artistiques ». Le plan a fonctionné. Depuis lors, Phaidon a publié plus de 100 livres dans l’espace cuisine, dont une douzaine l’année dernière, chacun s’inspirant de la vision des « livres d’art élégamment produits et à prix abordable » avec laquelle l’éditeur a été fondé en 1923 à Vienne.
Depuis 2005, Phaidon a publié les œuvres de certains des chefs les plus connus au monde, dont Ferran Adrià, Massimo Bottura, Enrique Olvera, René Redzepi et Ana Roš. En plus des livres présentant les recettes d’un certain chef ou restaurant, l’éditeur a publié une vingtaine de volumes imposants dans la tradition de La cuillère en argent— des livres qui se concentrent sur la cuisine d’un pays ou d’une région spécifique, ou même sur un seul sujet, comme celui d’Emily Elyse Miller Petit-déjeuner : le livre de recettes.
L’année dernière, par exemple, l’éditeur a publié Japon : le livre de recettes végétariennesune suite de 2018 de Nancy Singleton Hachisu Le Japon le livre de recettesainsi que Le livre de cuisine nord-africain et Le livre de recettes coréennes, par le chef d’Atomix Junghyun Park et l’expert culinaire coréen Jungyoon Choi. Les titres du printemps prochain incluent une réédition de Espagne : le livre de recettescelle de Salma Hage Le végétarien levantinet la dernière suite du premier succès culinaire de Phaidon, La cuillère d’argent : les pâtes.
Depuis 2014, le programme de livres de cuisine de Phaidon est dirigé par Emily Takoudes, qui a été recrutée en tant que rédactrice en chef de la revue Food, et qui a lancé des sous-catégories chez l’éditeur, notamment des livres de cuisine et des boissons sur un seul sujet, qui ont débuté en 2016 avec Concernant les cocktails par le célèbre barman Milk & Honey, Sasha Petraske, et sa veuve, Georgette More. Nous avons discuté avec Takoudes de la façon dont elle est arrivée à Phaidon, de la valeur des guides massifs sur une vaste gamme de cuisines nationales, de l’ascension du célèbre chef dans la culture des livres de cuisine, et plus encore.
Pouvez-vous nous parler un peu de votre carrière et comment vous en êtes arrivé à diriger le programme éditorial de livres de cuisine chez Phaidon ?
J’ai déménagé à New York en 1999 pour devenir assistant éditorial chez Little, Brown. Je suis allé chez Simon & Schuster en tant que rédacteur associé de non-fiction pour Alice Mayhew, chez Ecco/HarperCollins en tant qu’éditeur généraliste de non-fiction, puis chez Clarkson Potter/Random House en tant que rédacteur en chef de livres de cuisine et de récits culinaires. Il y a près de vingt ans chez Ecco, j’ai travaillé sur mon premier livre de cuisine, qui m’a été confié – c’est pourquoi je suis « tombé » dans la catégorie.
Phaidon publie des livres d’art depuis 100 ans, mais son programme de livres de cuisine a débuté il y a un peu moins de vingt ans. Qu’est-ce qui a motivé votre entrée dans l’espace de cuisine ? En quoi la création, la production et la promotion de l’un de vos livres de cuisine ressemblent-elles ou diffèrent-elles de celles d’un des livres d’art de Phaidon ? Combien de temps prend généralement le processus ?
En 2005, Emilia Terragni, une éditrice italienne de Phaidon, aujourd’hui éditrice associée, a présenté Phaidon à la cuisine et aux lecteurs du monde entier avec notre premier titre Silver Spoon, un tome époustouflant de milliers de recettes italiennes pour le cuisinier amateur. C’était un point d’entrée idéal, publiant aux côtés de livres sur l’architecture, le design, l’art et d’autres catégories visuelles.
De nombreux livres chez Phaidon sont commandés, ce qui signifie que nous recherchons qui nous aimerions publier et développons ensemble les projets de livres. Il s’agit donc d’une liste très soignée et tous nos titres répondent à des normes de production très élevées. Pour les titres culinaires, la commande peut inclure un repas, surtout s’il s’agit d’un livre de restaurant. Le processus éditorial est différent pour les livres de cuisine en raison de la technicité des recettes et de la présence de plusieurs spécialistes, notamment des rédacteurs et des photographes qui prennent de nouvelles images des plats finis.
Après un an ou deux de travail éditorial collaboratif, le manuscrit est livré et nous le publions un à un an et demi après. C’est un long processus. Je signe actuellement des livres à publier en 2026. Notre promotion pour un livre de cuisine peut impliquer un dîner de collaboration entre notre auteur et un autre chef, une démonstration culinaire, une conférence privée sur le livre ou une conversation publique.
Vos livres de cuisine se répartissent en plusieurs catégories, le programme mettant apparemment l’accent sur deux : les chefs et leurs restaurants, et les cuisines nationales et régionales. Comment découvrez-vous les chefs et les écrivains avec lesquels vous souhaitez travailler ? Pouvez-vous nous parler des différences dans la rédaction d’un livre tel que celui de Jason Hammel Le livre de recettes du Café Lula depuis Le livre de recettes coréennes?
J’ai mangé au Lula Café à Chicago en 2012 et plus tard, un auteur de Phaidon nous a fortement recommandé de le considérer. Grâce à mes expériences en mangeant là-bas, en discutant avec Jason au fil des années et en lisant quelques exemples de documents, nous nous sommes réunis sur un projet auquel nous croyions vraiment tous les deux et qui s’est transformé en Le livre de recettes du Café Lula. Ces livres de cuisine de chefs et de restaurants se présentent de diverses manières. Je reste à l’écoute, je mange, je reste connecté dans l’industrie alimentaire et j’ai des conversations avec des chefs et des écrivains intéressants et visionnaires, quelle que soit l’étape où ils se trouvent dans leur carrière.
Pour Le livre de recettes coréennes, je voulais vraiment ajouter cette cuisine à notre série biblique existante : des centaines de recettes de cuisine maison qui célèbrent la culture culinaire, profondément recherchées et écrites par des experts immergés dans la région. J’ai fait mes devoirs pour réfléchir à qui commander en tant qu’auteur et j’ai été attiré par tant de candidats qualifiés. Finalement, après des mois de discussions et d’examen des propositions, j’ai choisi Junghyun « JP » Park (d’Atomix, Atoboy, Naro) et Jungyoon Choi comme coauteurs. Pour ces tomes, parfois je rencontre quelqu’un et des années plus tard j’ai envie de faire un livre sur un sujet dont il est expert, puis je le contacte et on fait le livre. Parfois, un auteur vient me voir à propos d’un projet, et cela se transforme en un autre sujet sur lequel il est passionné et désireux d’explorer en profondeur. Cette année, JP a été le restaurant américain le mieux classé sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, il a été nommé James Beard Best Chef: New York State et son livre Phaidon vient de paraître, donc il passe vraiment son moment.
Au cours du dernier quart de siècle, le statut du chef dans la culture populaire est devenu presque égal à celui d’un réalisateur ou d’un artiste visuel. Selon vous, quel rôle Phaidon a joué dans cette progression ? Que pensez-vous que l’augmentation de la visibilité des chefs a signifié pour l’espace des livres de cuisine ?
Je crois qu’à l’intersection de l’art et de la cuisine, Phaidon crée un objet physique unique – que les gens veulent tenir, posséder, lire, utiliser, offrir. Ces livres sont à la fois actuels et intemporels. Pour beaucoup de nos chefs, un livre Phaidon est devenu une carte de visite et les a conduits vers un public mondial plus large. J’ai été incroyablement fier, par exemple, de publier les chefs Ana Roš et Manu Buffara, connus dans leurs pays respectifs de Slovénie et du Brésil et qui ont commencé à acquérir une renommée internationale lorsque je les ai rencontrés il y a des années. Ils ont désormais une visibilité incroyable grâce à leurs restaurants réputés, et désormais leurs monographies de chef Phaidon font partie de cette portée. Après une décennie de publication de tels livres, il est toujours passionnant de savoir que grâce à notre vaste réseau de comptes commerciaux et spécialisés, nous atteignons des lecteurs dans les villes du monde entier.
Quelle est la philosophie directrice de la série biblique ? Pourquoi de gros ouvrages complets sur la cuisine régionale ?
Nos sujets et auteurs (qu’il s’agisse de chefs ou d’écrivains culinaires) représentent une diversité et une étendue de cuisines à travers les cultures, les régions et les pays. Nous couvrons le monde en ce qui concerne les lieux que nous célébrons. Nos livres de cuisine s’adressent aux lecteurs du monde entier qui s’intéressent à la cuisine, à la gastronomie ou à la culture culinaire et qui sont désireux d’explorer à travers le point de vue d’un auteur avec une vision unique et parfois visionnaire.
L’auteur de ces livres peut être un chef ou un écrivain/historien/érudit culinaire. Les auteurs ont tous une connaissance approfondie, une passion et une expérience du sujet. Ils sont sélectionnés et mandatés par Phaidon pour réaliser une étude approfondie extraordinaire, faisant autorité et complète qui prend souvent plusieurs années pour être recherchée et transformée en livre. Ils proposent au minimum 350 recettes, mais peuvent en proposer bien plus. Chaque recette comporte une note générale qui offre un contexte culturel, historique et/ou culinaire à la recette, aux ingrédients, aux techniques de cuisson ou aux traditions. Le matériel d’introduction est généralement assez complet, l’auteur décrivant le parcours de création du livre et le lien avec le lieu ou le contenu, mais fournissant également un aperçu de la cuisine – pour le lecteur arrivant sur ces pages et intéressé par le sujet, quel que soit l’endroit où il vit. Ces livres présentent des photographies culinaires spécialement commandées et parfois également des images de paysages du lieu.
Selon vous, quels aspects des livres de cuisine de Phaidon les distinguent des livres de cuisine publiés par certains de vos concurrents ?
Sous la direction de notre directrice créative de longue date Julia Hasting, nous faisons appel à des designers du monde entier pour nos titres, donnant à nos livres une touche distinctive, une beauté et une sophistication. Nos livres de cuisine contiennent de nombreuses narrations narratives et visuelles à travers la photographie, ce qui nous permet de vraiment emmener nos lecteurs dans un voyage : dans un restaurant ou un lieu.
Quels sont les chefs dont vous n’avez pas encore commandé les livres mais avec lesquels vous aimeriez travailler ? Quelles sont les cuisines qui ne figurent pas encore sur la liste des publications sur lesquelles vous aimeriez publier des livres ?
Je ne suis pas encore prêt à partager ces secrets, mais je peux partager quelques livres dans mon pipeline. En 2024, j’ai un livre du Connaught Bar haut de gamme de Londres (élargissant la sous-catégorie des boissons que j’ai lancée en 2016), l’écrivain culinaire Ben Mims explorant les cookies du monde entier pour les boulangers amateurs, Alexander Smalls présentant des chefs à travers l’Afrique, et bien plus encore. .
Y a-t-il autre chose que vous aimeriez partager ?
Au début de 1999, peu après avoir obtenu mon diplôme universitaire en milieu d’année, j’avais hâte d’en apprendre le plus possible sur l’industrie de l’édition de livres. Ma mère était libraire de longue date dans des magasins indépendants et chez Waldenbooks, donc je connaissais PW. J’ai acheté l’exemplaire actuel et à l’époque, chaque éditeur avait des publicités présentant ses marques, ses best-sellers et ses sites Web (qui étaient assez nouveaux !). J’ai passé quelques semaines à faire mes devoirs, à parcourir tous les sites, à comprendre quelles empreintes se concentraient sur quels types de livres, et j’ai commencé à comprendre tout cela. C’est un grand moment de boucle – alors que j’approche de mon 25e anniversaire dans l’édition de livres et de ma décennie chez Phaidon – que j’ai l’opportunité de réaliser cette interview pour PW.
